Yucatán se ubica como el Estado líder en la producción anual de pavo, pues tan sólo en 2022 se logró cerca de cinco mil toneladas, casi la cuarta parte del total nacional, reveló la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Tan sólo en 2022, la producción nacional de guajolote fue de 19 mil 560 toneladas, con un aumento del 6.5 por ciento con respecto al año anterior.
La actividad productora se desarrolla en 18 entidades, y en primer lugar está Yucatán, con cuatro mil 963 toneladas, el 25.44 por ciento del total nacional, seguido de Puebla, con dos mil 655 toneladas, el 13.61 por ciento; Estado de México, con dos mil 199 toneladas, el 11.27 por ciento; Veracruz, con mil 382 toneladas, el 7.08 por ciento, y Tabasco, con mil 172, el 6.01 porcentual.
En México, el 55 por ciento de la producción de esta carne se realiza en condiciones de traspatio o pequeña escala.
La Sader mencionó que el guajolote contribuye al sustento alimentario y económico de miles de comunidades rurales, incluso, los mexicas lo relacionaban con el dios Tezcatlipoca, así como con las deidades del sol y de la vida.
El nombre de guajolote deriva de la castellanización a partir del vocablo original del náhuatl con el cual se define a esta ave: huacholotl, que significa monstruo grande, lo cual contribuye a dejar claramente su verdadero origen geográfico e histórico.
Aunque en Europa fue donde algunos hombres de la edad media tuvieron la gran ocurrencia de nombrarlo como “pavo”, debido a su preconcebida semejanza que encontraron con el pavo real, el cual tiene otra derivación y relación filogenética y geográfica.
El guajolote es de las especies pecuarias en México que fue domesticada para su consumo, esta carne se come en todo el país principalmente durante las fechas de fin de año, y también en los estados Unidos en la celebración de acción de gracias. Aunque en los estados del sur de México su consumo es regular y también está relacionado a fiestas religiosas.
La carne de Guajolote además de ser muy sabrosa es muy sana, ya que tiene un alto grado de proteínas y es baja en grasas; actualmente también se producen embutidos a partir de esta carne, por lo cual es importante consumirla para que la producción nacional no decaiga.
El pavo o guajolote (Meleagris gallopavo mexicana) se come por tradición la noche de Nochebuena, se cree que la forma de prepararlo es azteca, ya que es originario de esta región.
La historia cuenta que la tradición de comer pavo en Navidad es de origen azteca, que una vez llevado a España se generalizó su consumo también para Acción de Gracia.
Hoy en día existen muchas recetas para preparar el pavo y cada familia hace su propia versión favorita, la forma más común de consumirlo es entero al horno, una vez limpio y vaciado, según la receta se rellena con otros alimentos y especias para hacerlo más sabroso. Se presenta con varios acompañamientos, desde puré de papas, ensaladas, papas cocidas, etc.
El pavo ya no es exclusivo de las fiestas decembrinas, dado que su consumo se ha extendido a todo el año, formando parte de la dieta diaria por poseer cualidades nutricionales superiores a otras especies.
Tan sólo una porción de 100 gramos de pechuga de pavo cuenta con un porcentaje de colesterol de 16 mg y el porcentaje de grasa de 0.6 por ciento. La misma cantidad de carne aporta 130 calorías, es un alimento proteico, y fácil de digerir.
La carne del guajolote tiene como componente principal el agua, alrededor de 75 por ciento de su composición, por lo que se considera un alimento con pocas calorías.
Además, contiene proteínas de alto valor biológico que aportan todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita, también tiene poco contenido de grasa y de colesterol, lo que lo convierte en una de las mejores carnes magras del mercado.
El guajolote es rico en proteínas y minerales, como potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, zinc y vitaminas A y B.
En la actualidad su uso se ha extendido para la producción de embutidos como salchichas, chorizo y jamón.